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野鸡扒鸡的制作工艺 野鸡扒鸡的制作方法

来源: www.tangtong168.com 作者: 唐潼山鸡养殖 发布时间:2018-12-07
  扒鸡是山东省的代表菜之一,也是传统风味特色名吃,属于鲁菜,制作材料有鸡、砂仁、丁香、玉果等。以德州五香脱骨扒鸡最富盛名,属中国四大名鸡之首。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。扒鸡是传统风味菜肴。据史料记载,扒鸡起源于禹城,亦称禹城五香脱骨扒鸡,已有300余年的历史。以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称。扒鸡的制作工艺 扒鸡的制作方法,下面具体来了解一下:陕西野鸡养殖
 
 
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  原料的选购
 
 
  优质的白条鸡是市场上现杀的鸡,也可选用冷冻三黄鸡,但口感要逊色很多,鸡的重量要控制在1.5~2 斤。
 
 
  白条鸡的处理 山鸡养殖技术
 
 
  清理:白条鸡买回来之后先摊开降温,清水洗理,去除表面上的黄皮,小绒毛和鸡毛锥,清洗内脏,去除气管,食管,鸡嗉,屎袋,鸡肺。
 
 
  剪脯:将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入,剪断软骨和硬骨的连接处。剪脯主要是让其造型更加丰满,此外,鸡脯肉肉质厚很难入味,剪刀在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中,更好的入味。
 
 
  盘鸡:将两腿插入鸡屁股开口处,然后将两腿盘扣紧,再将两翅插入鸡嘴中,露出两个翅尖并列呈一字型。
 
 
  炸鸡
 
 
  炸鸡以前常用蜂蜜上色,现在用的最为广泛的是白糖稀,市场上有卖。白糖稀和水的比例为1︰14,即1 斤白糖稀配14 斤水,最好用温水。搅拌均匀后将盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出,炸锅中油的温度控制在185~190℃时将鸡放入,炸制金黄色即可出锅,颜色不要炸太重。若炸出鸡的颜色不好,主要是糖水比例不对,油温过高或过低。
 
 
  煮鸡
 
 
  先在锅内加入篦子,然后加入1/3 的老汤,再摆鸡。野鸡养殖技术
 
 
  摆鸡:鸡头朝里,胸脯朝外,朝一个方向按圆圈摆放,中间留个空隙放香料包,一般大锅是一层摆20 只鸡左右,最底下这层放新料包,再按照以上顺序摆第二层第三层,依次加入二次料包,三次料包,汤锅中始终是三个料包循环,添新去旧。汤锅中加的老汤和清水至没过鸡以上5cm 为准,清水最多加25%,一般加10%。最后加篦子压石头,一定要记住摆放鸡的个数。
 
 
  点火煮制:汤似开非开时撇沫,这时人不准离锅,一直撇沫,等汤大开时加盐(3 钱/ 只)、味精白糖适量,煮45 分钟关火(开锅大火5 分钟,改小火煮制40 分钟)。然后焖至6~8 小时起锅,起锅温度最好是保持在45℃,出品率和口感最佳。
 
 
  注意,扒鸡是煮熟焖香的,扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油,千万不要搅动或撇除。这层浮油可压锅,是天然锅盖,所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。
 
 
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  制作工艺
 
 
  德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品,原产山东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡。已有80多年历史,是我国著名的风味特产之一。
 
 
  选择健康,体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料,从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后,用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内,双翅向前由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,造成卧体含双翅状态。将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色,然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟,至鸡体呈金黄透红时捞出。以50千克鸡为计算量,大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克;砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
 
 
  将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋,随同其它配料一起放火锅中,把炸好的鸡依次放人锅内并摆好,然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤,如无陈汤,配料用量加倍)一半新汤,使汤面高出鸡体,上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时,后用小火焖煮6-8小时,最后在煮沸情况下出锅,即为成品。外形优美,色泽金黄,微透红色,鸡皮完整,腿、翅齐全,热时一抖肉即脱骨,凉后轻提,骨肉分离,软骨香酥如粉,肌肉食之如面。 扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同,只是鸭、鹅较大,故煮制时间应当延长。
 
 
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  扒鸡的特色:
 
 
  鸡肉软烂,味道醇厚,清香。
 
  扒鸡的做法:
 
 
  1. 将鸡从脊背开膛,去嗉子、内脏,剁掉下腿;
 
 
  2. 将上腿膝节处用刀背拍折,头部从眼睛处连嘴剁去后洗净,待用;
 
 
  3. 坐汤锅,上旺火,下鸡,见大开后改小火,煮至七成熟后捞出;
 
 
  4. 用清水洗去血沫,放入盘内,放姜片、葱段、大料、精盐、料酒、高汤,上屉蒸熟时下屉取出;
 
 
  5. 折去胸骨,并把胸骨撅折,拣去葱段、姜片和大料;
 
 
  6. 炒勺上火,放油、葱末炝勺;
 
 
  7. 烹料酒、酱油,将鸡连汤一起溜入勺内(鸡脯朝下),下白糖、味精,用中火焖至汤汁浓稠时;
 
 
  8. 用水淀粉勾芡,淋明油,出勺,装入大平盘即成。
    责任编辑:唐潼山鸡养殖

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